Hightech in der Haute Cuisine

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Gourmetkoch André Kneubühler setzt für die Präsentation seiner ausgeklügelten Speisen auf den 3D-Druck. Beim „Goldenen Koch“, dem wichtigsten Schweizer Kochwettbewerb, erreicht er damit den dritten Platz – dies auch mit Hilfe von Sintratec

3D-Druck

Andrés finale Fisch- und Fleischgerichte wurden auf einem 3D-gedruckten Servierarrangement präsentiert. (c)Goldener Koch
Andrés finale Fisch- und Fleischgerichte wurden auf einem 3D-gedruckten Servierarrangement präsentiert. (c)Goldener Koch
André Kneubühler mit 3D-gedrucktem Teller (c) Sintratec
André Kneubühler mit 3D-gedrucktem Teller (c) Sintratec

Kochkunst auf höchstem Niveau 

Der 27-jährige André Kneubühler kommt gebürtig aus Brugg und ist heute bei Tanja Grandits, der besten Köchin der Schweiz, als Souschef tätig. Ihr mit 19 Gault-Millau-Punkten und 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant gehört zu den renommiertesten Küchen des Landes. Seine kulinarischen Fähigkeiten stellt André aber nicht nur dort unter Beweis: Im letzten halben Jahr nahm er am „Goldenen Koch“, dem wichtigsten und größten Schweizer Kochwettbewerb, teil und setzte sich – erst in der Vorrunde, dann im Halbfinale – gegen die starke Konkurrenz durch. So stand der Profikoch dann Ende Mai 2021 zusammen mit 3 MitstreiterInnen im großen Finale. 

Eine additiv gefertigte Platte 

Für das Finale hat sich André nebst raffinierten Fisch- und Fleischgerichten auch eine ganz spezielle Präsentationsform ausgedacht. Dem vorgegebenen Thema „Swissness“ folgend, kreierte er – mit Hilfe seiner Schwester, die im 3D-Druck-Bereich tätig ist – eine Schauplatte mit verschiedenen, typisch schweizerischen Dekorationselementen. Aufgrund ihrer Komplexität wurden die eigens dafür erstellten Designs additiv gefertigt. „Ich habe mich dazu entschieden, 3D-gedruckte Teile zu verwenden, weil es für mich das ideale Material ist, kreativ zu sein und alle möglichen Formen herzustellen“, erklärt André.

Mit 3D-Druck zum dritten Platz 

Zur Herstellung von Andrés Aufbau sponserte Sintratec diverse Bauteile: Die Bergkette, verschiedene Edelweiß-Vasen und -Teller, sowie ein 3D-Modell des Matterhorns wurden mit dem selektiven Lasersinter-Verfahren (SLS) auf dem Sintratec S2 System aus stabilem Nylonpulver gefertigt. Danach kombinierte André und sein Team die weiß lackierten 3D-Teile geschickt mit Magneten, sodass darauf kleine Goldplättchen mit den Speisen fixiert werden konnten. Die Jury des diesjährigen Wettbewerbs konnte André neben seinen Kochkünsten wohl auch mit dieser ausgefeilten Präsentation überzeugen: Er wird zum drittbesten Schweizer Koch gewählt, knapp hinter dem Gewinner Paul Cabayé und der zweitplatzierten Stéphanie Zosso.

Potential für die Sterne-Gastronomie

Auch wenn der Einsatz additiver Technologien in der Kulinarik nichts Neues ist, so hat sich Andrés Wahrnehmung zum 3D-Druck durch die Zusammarbeit mit Sintratec stark verändert. „Bei euch waren die Teile nahezu perfekt und das habe ich beim 3D-Druck selten so gesehen“, betont er. Auch für die Zukunft sieht der Gourmetkoch ein gewisses Potential für diese Branche: „Die Sintratec-Technologie hat in der Sterne-Gastronomie definitiv ihre Berechtigung – sie bietet viele kreative Freiräume und eignet sich besonders für spezielle Servierarrangements“, resümiert André. Wir freuen uns schon jetzt auf das nächste Tête-à-Tête zwischen Hightech und Haute Cuisine!

Veröffentlicht am September 24, 2021 - (360 views)
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